Gazpacho aux cerises, au fromage frais et aux anchois

revisité d'après Dani GARCIA (la cuisine espagnole d'avant garde)

Pour 4 personnes en plat, pour 6 en entrée

8 tomates mures
une moitié d'oignon
1 petit poivron rouge
une moitié de pain sec
un quart de gousse d'ail
huile d'olive
vinaigre de xeres
sel
200 g de pulpe de cerise
un petit billy (ou un chèvre frais plus goûtu)
une branche de basilic
200 ml d'huile de pépin de raisin
8 anchois
16 pistaches ou à défaut des pignons

Préparer le gaspacho :
Dénoyauter les cerises. Mélanger dans le blender les tomates avec le pain, le poivron et l'ail. Bien mélanger puis ajouter le sel, l'huile d'olive et le vinaigre de xérès. Mixer. Ajouter les cerises puis une pointe de sel.

Préparer  l'huile aromatisée :
Ébouillanter le basilic avec l'huile de pépin de raisin. Laisser refoidir puis mixer (facultatif). Passer au chinois et ajouter un peu de sel.

Dresser
Servir dans une assiette avec sur le côté le fromage de chèvre frais (éventuellement monté en neige), 2 anchoix et quelques pistaches. Puis ajouter quelques gouttes d'huile aromatisée.