Recette de Maman (de la mère de Sylviane)
Cuisson de la lamproie dans le vin 2 fois 20 minutes
Compter 2 morceaux de poireau pour un morceau de lamproie
Préparation des lamproies
Saigner les lamproies. réserver le sang pour la liaison finale. Ajouter du vin ou du vinaigre pour éviter la coagulation. Échauder les poissons et enlever la peau en raclant avec le dos d'un couteau. Retirer le nerf central. Pour ce faire, couper le bout de la queue sans détacher le morceau. Faire une incision autour du cou, au-dessus des ouïes et, par cette ouverture, saisir le nerf avec un linge et l'enlever. Couper les poissons en tronçons de 7 à 8 centimètres, assaisonner légèrement avec du sel épicé, puis fariner et faire sauter à la poêle à l'huile très chaude juste assez pour raidir les poissons, c'est à dire à peine deux ou trois minutes. Les égoutter dans une passoire et les laisser en attente pour les faire cuire ensuite dans la sauce que l'on aura préparé d'autre part. Laisser au frigo quelques heures.
Poireaux
Quelques morceaux de blancs de poireaux longs de 5 à 6 centimètres, bien nettoyés, et sautés à l'huile bien chaude, quelques minutes, sans laisser colorer, assaisonnés légèrement et égouttés comme la lamproie, en attente. Compter 3 morceaux de poireau pour une lamproie.
Préparation de la sauce
Faire revenir au beurre lardon et oignons sans laisser colorer, puis faire flamber avec du bon vin rouge de Bordeaux, ajouter un bouquet garni de queue de persil, un peu de thym et de laurier et 3 à 5 morceaux de sucre. Passer au mixer puis laisser cuire tout doucement pendant deux heures avec les poireaux. Ajouter la lamproie, couvrir et laisser mijoter le tout20 minutes. Laisser refroidir. Lier avec le sang réservé au début et remettre 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement avec du chocolat et servir très chaud avec des tranches de pain de mie grillées coupées.
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