Début février, c'est le moment de la foire au gras : au boulot!
Pour un canard vidé (c'est à dire sans foie et sans gésier), voici la méthode :
- Sortir les magrets et les aiguillettes, les mettre dans des poches de congélation et mettre au congélateur.
- Découper les cuisses et les manchons, parsemer légèrement de gros sel et mettre au frais 24 heures (sortir les surplus de gras et le mettre de côté).
- Sortir le gras et le mettre à fondre très doucement (il ne doit pas dorer).
- Découper la carcasse en 3, et couper le cou. Parsemer légèrement de gros sel et mettre au frais 24 heures. Le cou peut également être gardé pour faire des soupes (dans ce cas, le mettre au congélateur sans le mettre au sel).
Pour les cuisses et manchons (confit de canard) :
Le lendemain, essuyer avec un torchon ou un sopalin les cuisses et manchons pour sortir le surplus de sel.
Les faire dorer à la poele et les mettre de côté.
- Il est possible de les mettre directement avec un peu de gras au congélateur (penser à portionner). Dans ce cas, faire revenir un peu plus longuement avant congélation à feu doux. Puis refaire cuire doucement après décongélation.
- Pour une préparation en conserve :
Préparer les pots conserves (1L), ils doivent être bien propre et sec. Mettre le canard dedans puis remplir de graisse fondue (ne pas remplir à ras-bord).
Il faut ensuite essuyer le bord du pot pour qu'il soit propre et sec, fermer ensuite le pot.
Puis immerger dans une marmite d'eau bouillante pendant 2 heures (se débrouiller pour que les pots ne flottent pas et restent bien immergés avec ce que vous avez sous la main).
C'est prêt.
Pour consommer : ouvrir le pot et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Pour la carcasse (rillettes) :
Faire revenir doucement les carcasses, jusqu'à ce que la viande se sépare.
Jeter les os, mettre la viande dans une assiette et l’effiler sans la hacher. Ajouter le même volume de graisse provenant de la cuisson des carcasses que de viande. Mélanger, ajouter du thym frais et du poivre quand le mélange a refroidi et du poivre. Faire réchauffer au moment de servir, c'est délicieux. Vous pouvez stériliser une petite heure ou mettre de côté au congélateur (avec possibilité de mettre à congeler dans des moules en silicone pour sortir des portions individuelles).
Pour un canard vidé (c'est à dire sans foie et sans gésier), voici la méthode :
- Sortir les magrets et les aiguillettes, les mettre dans des poches de congélation et mettre au congélateur.
- Découper les cuisses et les manchons, parsemer légèrement de gros sel et mettre au frais 24 heures (sortir les surplus de gras et le mettre de côté).
- Sortir le gras et le mettre à fondre très doucement (il ne doit pas dorer).
- Découper la carcasse en 3, et couper le cou. Parsemer légèrement de gros sel et mettre au frais 24 heures. Le cou peut également être gardé pour faire des soupes (dans ce cas, le mettre au congélateur sans le mettre au sel).
Pour les cuisses et manchons (confit de canard) :
Le lendemain, essuyer avec un torchon ou un sopalin les cuisses et manchons pour sortir le surplus de sel.
Les faire dorer à la poele et les mettre de côté.
- Il est possible de les mettre directement avec un peu de gras au congélateur (penser à portionner). Dans ce cas, faire revenir un peu plus longuement avant congélation à feu doux. Puis refaire cuire doucement après décongélation.
- Pour une préparation en conserve :
Préparer les pots conserves (1L), ils doivent être bien propre et sec. Mettre le canard dedans puis remplir de graisse fondue (ne pas remplir à ras-bord).
Il faut ensuite essuyer le bord du pot pour qu'il soit propre et sec, fermer ensuite le pot.
Puis immerger dans une marmite d'eau bouillante pendant 2 heures (se débrouiller pour que les pots ne flottent pas et restent bien immergés avec ce que vous avez sous la main).
C'est prêt.
Pour consommer : ouvrir le pot et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Pour la carcasse (rillettes) :
Faire revenir doucement les carcasses, jusqu'à ce que la viande se sépare.
Jeter les os, mettre la viande dans une assiette et l’effiler sans la hacher. Ajouter le même volume de graisse provenant de la cuisson des carcasses que de viande. Mélanger, ajouter du thym frais et du poivre quand le mélange a refroidi et du poivre. Faire réchauffer au moment de servir, c'est délicieux. Vous pouvez stériliser une petite heure ou mettre de côté au congélateur (avec possibilité de mettre à congeler dans des moules en silicone pour sortir des portions individuelles).
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