Soupe de mandarine, glace à l'ananas et gateau choco

d'après la cuisine d'avant garde espagnole

Pour la soupe de mandarine : 
250 cl de jus de mandarine
5 g de sucre
250 cl d'eau

Glace à l'ananas (dans la recette d'origine, glace à l'ananas rôti à faire soi-même)

Gateau choco :
1,075 g de chocolat
55 g de sucre
225 g de beurre
295 cl d'huile
235 cl de crème fraîche

Soupe de mandarine :
Préparer un sirop en mélangeant le sucre et l'eau. Un fois le sirop refroidi, incorporer le jus de mandarine et mettre au réfrigérateur.

Gateau choco :
Porter la crème et l'huile à ébullition avec le sucre. Lorsque le mélange bout, émulsionner le chocolat avec les graisses. Lorsqu'il atteint 35 °, ajouter le beurre en pommade. Verser dans un cadre de 1 cm d'épaisseur, laisser reposer 24 heures.

Dresser :
Mettre dans une assiette haute une rectangle de gateau choco et mettre la glace à l'ananas dessus.
Puis verser sur le tout une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Verser enfin la soupe à la mandarine.